Ich selbst kenne mich mit Öl als Schmiermittel eher nicht aus. Ich habe den Eindruck, dass die allermeisten Steine heute mit Wasser geschmiert werden. Und für Holzarbeiter ist die Nähe von Öl nicht gerade verlockend. Außerdem habe ich eine Tormek Schleifmaschine, und da bin ich von vornherein schon mal auf Wasser festgelegt.
Man könnte fast den Eindruck haben, dass hauptsächlich nur noch Natursteine nach Öl verlangen (z.B. Arkansas-Steine). Das stimmt aber nicht so ganz. Z.B. Norton bietet sogar Steine an, die mit Öl und Wasser funktionieren. Norton beschreibt sogar, dass ihre Steine standardmäßig mit Öl vorgetränkt werden. Allerdings warnen sie auch, dass sie mit Wasser schlechter funktionieren.
Ölsteine gelten allgemein als härter und müssen selten abgerichtet werden. Ich muss allerdings zugeben, dass die Rost-Empfindlichkeit von Diamant-Platten evtl. ein Argument wäre, durchgehend auf Öl zu setzen. Wie sich die Art des Öls genau auswirkt, weiß ich leider nicht. Anscheinend macht ein dickflüssiges Öl den Stein "feiner".