Wenn Sie unsicher sind, verwenden Sie am besten 25 Grad. Das scheint der allgemein anerkannte Standardwinkel zu sein. Allgemein gilt:
Ein kleinerer (spitzerer) Winkel gibt eine schärfere Schneide, wird aber auch schneller wieder stumpf.
Ein größerer (stumpferer) Winkel gibt eine stumpfere Schneide, dafür hält die Schärfe länger (Standzeit). Wenn Sie also hauptsächlich Weichholz schneiden, könnten Sie 20-25 Grad anschleifen, bei Hartholz 25 - 35. Bei Hobeleisen kann man oft auch größere Winkel über 30 Grad finden. Natürlich nur dann, wenn die Hobel-Geometrie mitspielt. Grundsätzlich halte ich den genauen Winkel nicht für gar so wichtig. Wichtig zum Nachschärfen ist allerdings, dass man den zuletzt verwendeten Winkel gut wiederholen kann, ohne lange einstellen zu müssen.